Insert excerptZero Waste Tipps und Tricks mit Sternekoch Paul Ivic

Du willst Essen retten wie ein Sternekoch? Paul Ivic zeigts vor! Er ist Küchenchef in den gleichnamigen, vegetarischen Sternerestaurants "Tian" in Wien und München und ein leidenschaftlicher Waste Warrior. Aber hör selbst mal, was er dir zu sagen hat!

Und damit du auch zu Hause kochen kannst wie Paul Ivic, hat er dir hier zwei seiner liebsten Zero Food Waste Rezepte hinterlassen, bei dem alles vom Kohlrabi verwendet wird - von Knolle bis Blatt. Viel Spaß beim Nachkochen!

Gedünstete Kohlrabi

Zutaten:

• 2 Stk Kohlrabi
• 4 EL Rapsöl
• 4 EL Wasser oder Kohlrabifond
• Salz
• 2 EL Butter – alternativ Leindotteröl

Zubereitung:

1. Vom Kohlrabi den unteren Strunkteil großzügig wegschneiden. Dieser ist meisten sehr unangenehm Bitter. Der untere Teil sollte auch nicht für Fond verwendet werden, weil durch das Reduzieren die unangenehmen Bitternoten den Geschmack negativ beeinflussen.
2. Den geschälten Kohlrabi in 5mm starke Würfel schneiden. In einem Topf bei geringer Hitze Rapsöl erwärmen und den Kohlrabi hinzugeben. Mit Meersalz würzen, Kohlrabifond oder Wasser zugeben und abgedeckt im eigenen Saft zwischen 5-10 Minuten weich dünsten.
3. Sobald der Kohlrabi weich gedünstet ist, mit kalter Butter oder als sehr gute vegane alternative mit Leindotteröl montieren und servieren.

Kohlrabifond

Die Schalen vom Kohlrabi in einem kleinen Topf mit ca.1 Fingerbreit Wasser bedecken. Aufkochen und für 10 Minuten bei geringer Hitze ziehen lassen. Dadurch erhält das Wasser einen sehr feinen Kohlrabi Geschmack.

Kohlrabispinat by Paul Ivic

Bei Kohlrabi ist es wichtig, dass die Blätter beim Kauf noch am Gemüse sind: Sie zeigen, wie frisch der Kohlrabi ist. Sie müssen immer grün und keinesfalls welk sein. Die Blätter können Vielseitig verwendet werden. U.a als für Smoothies, die jungen Blätter für den Salat, oder wie hier als Spinat. Besonders hoch ist der Nährstoffgehalt in den grünen Blättern der Kohlrabi-Knollen, beispielsweise enthalten die Blätter mehr Vitamin A als die Knollen. 

Zutaten:

• Blätter von 2-3 Kohlrabi 
• 1 Stk Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• 4 EL Rapsöl
• 250 ml Kohlrabifond
• Salz und Pfeffer

Zubereitung:

1. Kohlrabiblätter unter kaltem Wasser gründlich putzen
2. Die Schalotten schälen (die Schalen können für Suppen und Fonds verwendet werden als natürlicher Farbgeber) halbieren und in feine Streifen schneiden.
3. Rapsöl in einer Pfanne erwärmen und die Schalottenstreifen und den zerdrückten Knoblauch leicht anschwitzen.
4. Blätter hinzufügen, mit dem Fond aufgießen. Abgedeckt ca. 10 Minuten dünsten.
5. Nachdem die Blätter weich sind würzen und mit Leindotteröl verfeinern.
6. Mahlzeit!