Reste verwerten in der Küche. Kochtechniken. Tipps und TricksZero Waste Küche: Intuitiv kochen und Reste verwerten

Die ersten Hürden sind geschafft und du hast Einkauf und Lagerung deiner Lebensmittel mit Bravour gemeistert. Doch auch beim Kochen fällt unnötiger Food Waste an. Durch fehlendes Wissen oder ausschließlichem nach-Rezept-kochen bleiben häufig Lebensmittelreste in Form von Schalen, Blättern oder zubereiteten Speisen übrig. Um dir ein paar Wege in die Zero Waste Küche zu zeigen, haben wir jemanden gefragt, der sich mit diesem Thema bestens auskennt: David Johannes Suchy, Gründer von Deutschlands erstem Zero-Waste-Restaurant FREA.

Zero Waste Küche

Zero Waste bedeutet für David nicht nur Food Waste zu eliminieren, sondern auch wo es nur geht auf Verpackungen zu verzichten, um CO2e-Emissionen so gering wie möglich zu halten. Mit dem FREA will er undogmatisch, aber so radikal wie möglich, ein Zeichen gegen Verschwendung und für die Wertschätzung von Lebensmitteln und unserem Planeten setzen. Das bedeutet für David regional und saisonal einzukaufen, Transportwege zu minimieren und auch komplett auf tierische Produkte zu verzichten.

Leaf to Root

“Leaf to Root” bedeutet übersetzt Blatt bis Wurzel. Bei jedem Gemüse oder Obst überlegen David und sein Team “Wie kann man das Meiste aus dem ganzen Lebensmittel herausholen?”. Gemüseschalen und Schnittreste werden beispielsweise gesammelt und regelmäßig zu einem Fond ausgekocht und eingefroren. Der Fond kann auf verschiedenste Weise verwendet werden, zum Beispiel reduziert als Sauce. Auch die Blätter vieler Gemüsesorten sind äußerst schmackhaft und nährstoffreich. Egal ob Karotte, Roter Bete, Kohlrabi oder Radieschen - das Grün schmeckt herrlich als Pesto, Gemüse oder Salat. Für tatsächlich ungenießbare Reste, wie Ananasschale, gibt es im FREA eine hauseigene Kompostiermaschine - so landet alles wieder im Kreislauf.

Reste verwerten

Reste von zubereiteten Speisen fallen bei 100 Gästen pro Abend im Restaurant kaum an. Und wenn, freut sich das Personal am nächsten Mittag darüber. Diesen Tipp kannst auch du einfach befolgen: Auch eine kleine Restemenge lohnt aufgehoben zu werden, denn kombiniert mit einem Salat oder unter Pastasauce gemischt entsteht easy eine neue vollwertige Mahlzeit. Altbackenes Brot wird im FREA wie ein Schatz aufbewahrt. David erzählt, dass es, in der Küchenmaschine zerkleinert, einfach als Crumble, Salattopping oder auch über Pasta gestreut wiederverwendet wird.

Kochtechniken

Davids liebste Zubereitungsmethode ist “einfach alles Gemüse mit ein bisschen Öl und Salz in den Ofen schmeißen”. Ofengemüse schmeckt einfach immer und kann sogar sehr vielfältig eingesetzt werden. Entweder pur, als Suppe, zum Salat oder sogar in der Pastasauce. Generell rät David einfach mit verschiedenen Gemüsesorten zu experimentieren: Im Ofen gebacken, blanchiert oder kurz angebraten? Finde heraus, welche Zubereitungsweise dir bei unterschiedlichen Zutaten schmeckt. Dabei solltest du immer im Kopf behalten, für welche verschiedenen Zwecke du das Gemüse verwenden kannst. Bestes Beispiel Pilze: verschiedene Pilze mit Olivenöl, Zwiebeln, Salz und Pfeffer anbraten und man hat eine super Pilzpfanne die man perfekt über Nudeln streuen, in den Salat mischen oder aber aufs Brot legen kann. Fermentieren und einlegen sind weitere Techniken, die im FREA äußerst beliebt sind. Mit wenig Arbeit hat man einen riesengroßen Outcome. Aus einem Kohl, der fermentiert wird, entsteht ein super gesundes Kraut das vielfältig eingesetzt werden kann.

5 Tipps

• Ausprobieren und neugierig sein! Und wenn etwas mal nicht klappt oder schmeckt, nicht gleich aufgeben.

• Ein Hochleistungsmixer ist super praktisch um alleine aus Obst und Gemüse viele verschiedene Speisen herzustellen: Suppen, Saucen, Cremes…

• Am Anfang der Woche eine große Menge Ofengemüse zubereiten und in den Kühlschrank stellen. Dort bleibt es mehrere Tage gut und kann dann in der Pfanne wieder angebraten werden und innerhalb von wenigen Minuten verschiedene Mahlzeiten bereichern.

• Auch ungewöhnliche Kombinationen können ein Hit sein: Spaghetti mit einer Sauce aus Topinambur - einer kartoffelähnlichen Knolle - kommt bei den Gästen des FREA super an.

• Oft schmecken Gerichte, zum Beispiel Suppen, am nächsten Tag noch besser oder bekommen durch ein neues Gewürz einen neuen Spin.

Über FREA

Seit 2017 lebt David privat die Zero-Waste-Philosophie und begann YouTube-Videos darüber zu drehen. Das kam bei einer immer größer werdenden Community gut an. Als Freunde ihn fragten, ob sie gemeinsam ein Restaurant eröffnen wollen, konnte er sich ein konventionelles Modell nicht mehr vorstellen. Also reiste David ins weltweit erste Zero-Waste-Restaurant Silo nach Brighton, um dort mitzuarbeiten und zu lernen und kehrte mit der Idee für das FREA zurück nach Berlin. Aus dem Silo folgte ihm später Halfdan Kluften, der Küchenchef des Restaurants. Seit März 2019 erfreut sich das FREA in Berlin großer Beliebtheit.