Too Good To Go Blog

Rädda mat med Edward Blom

Vi på Too Good To Go har krokat arm med allas vår favoritgastronom Edward Blom för att lära oss mer om matsvinnsknep genom generationerna. Matälskare och maträddare borde vara synonymer, och därför delar vi inspiration för hur du fermenterar, pyttar och gratängar på Bloms vis.

FermenterADE (SYRADE) GRÖNSAKER

Välj ut grönsaker. Jag använde: rödkål, paprika, morötter, zucchini och chili – men vitkål och gurka är klassiska råvaror att syra.

Skölj grönsakerna noggrant, putsa bort eventuella dåliga delar och skär dem med en vass kniv i tunna, långa strimlor.

Tillsätt 1 matsked salt per kilo grönsaker. Knåda grönsakerna i en bunke, tills de vätskar sig.

Fyll en burk med grönsakerna, så att de blir ordentligt packade. (Bäst är att använda en konserveringsburk med gummiring.)

Lägg på något tungt så att grönsakerna hålls nere i vätskan, till exempel en ihopknuten plastpåse med vatten i.

Stäng burken. Låt den stå i rumstemperatur i 1–2 veckor, sedan två veckor i kylskåp.

Några råd:
• Grönsakerna håller sedan ett år i oöppnad burk och ganska länge även i öppnad – så länge de smakar bra, är de bra.

• Surkål (fermenterad kål) blir godast om man sjuder den mjuk, ihop med smör, kummin och lite fläsk. Men den kan även ätas färsk som tillbehör – som koreansk kimchi (chilikryddad surkål).

• Till skillnad från grönsaker inlagda i ättika eller vinäger, som skär sig med vin, går det utmärkt att dricka vin till rätter med mycket syrade grönsaker.

Pyttipanna

Detta är inte ett exakt recept, utan en metod.

Börja med att gå igenom Överraskningskassen, och inventera kyl och frys.

Till klassisk pytt-i-panna används lök, potatis och kött. Såväl stora som små bitar går att använda, råa som tillagade, alla typer av köttslag och alla korvar. Ibland använder jag överblivna små rester från varenda dag i veckan.

Pytten kan även stuvas på slutet, med grädde eller såsrester. Eller också rör man ner dijonsenap om man gillar det.

För att få bäst resultat gör man pytten i denna ordning:

Hacka lök (gul eller röd är vanligast, men alla sorter går bra) fint. Stek löken i smör eller olja på svag värme, gärna 20–30 minuter då den får fantastisk smak och konsistens – men det funkar bra med betydligt kortare tid också.

Skär sidfläsk, bacon och andra feta köttslag mycket fint och stek separat på medelhög värme, så att fettet smälter och det blir knaprigt. Häll sedan över allt på löken.

Skär därefter köttslag som är lite feta, som fläskkarré, fläskkotletter, revbensspjällsrester och alla sorters korvar i hallonstora bitar, och stek dem separat så de får lite stekyta. (Salamirester kan också tillsättas här i ordningen, men hackas finare.)

Tillsammans med dem kan du steka den kokta, tärnade potatisen och/eller de andra rotfrukterna. Har du kvar köttsurrogat från vegankompisarnas senaste besök så går det också att tärna och tillsätta här.

Om du har oxfilé, biff, flankstek eller annat fint kött som du vill ha rosa i mitten skär du det i stora bitar och bryner hastigt på hög värme i en separat stekpanna och rör sedan ned i pytten precis före servering.

Vill man ha ”Pytt Bellman” avslutar man med att hälla i lite vispgrädde som får koka upp. Stuvad pytt-i-panna får man genom att hälla på sås- eller stuvningsrester och låta koka upp försiktigt under omrörning.

Andra smaksättningar kan ske genom att röra ner senap eller hälla på worchestershiresauce. Oftast behövs salt, en massa nymalen svartpeppar och timjan – men smaka gärna innan du kryddar. Har du haft i rimmat kött, rester av lördagens pepparbiff och finmald stark salami och chorizo behövs antagligen vare sig salt eller peppar.

Alternativ till kokt potatis
Har du ingen kokt potatis i kylen så fintärnar du rå potatis och råsteker (som man gör med Biff Rydberg) – börja samtidigt som löken.

Har du torra rester av inte alltför mörkt eller grovt bröd tärnar du det och steker i rikligt med fett (jag tar hälften smör, hälften olivolja) på svag värme, tills tärningarna är knapriga som toast. Rör ned dem i pytten på slutet, istället för potatis.

Tillbehör
Om pytten inte räcker för att göra er mätta steker ni ägg till också. Lingon eller inlagda rödbetor är fina tillbehör; en del gillar HP-sås till pytt-i-panna.

Helt annan pytt
Receptet ovan ger någon variant av svensk, klassisk pytt-i-panna. Men ibland hittar man ju en massa andra rester i sin kyl – eller varor i sin Överraskningskasse – och de kan tillagas på samma sätt. Det är alltså fullt möjligt att tärna och steka med alla möjliga sorters grönsaker, men då får du en helt annan rätt och smak än traditionell pytt. Jag använder ofta sparris, paprika, bönor, broccoli – ja alla möjliga sorters vegetabilier i min pytt.

Det är heller inte helt omöjligt att ersätta köttet med fisk, men det är en stor risk att allt bara blir en enda röra – så då måste man tillsätta fiskbitarna försiktigt på slutet. Och oftast föredrar jag att istället göra en kall röra, sallad eller liknande på fiskrester. Om det inte är en riktigt köttig, kotlettfisk som gör sig bra i pytt.

Halloumi, tofu (bönost) och fetaost går förstås också att experimentera med, men det kan vara klokt att först lära sig göra en traditionell pyttipanna.

Gratäng

En gratäng kan göras med alla möjliga matrester: fisk och skaldjur, kött, potatis och andra rotsaker, pasta och/eller grönsaker.
Sedan häller man på exempelvis grädde, vitsås, äggstanning eller krossade tomater – och slutligen täcker man gratängen med ost, och låter den stå i ugnen tills den är gyllenbrun och genomhet.

Det viktiga är bara att du inte blandar saker som inte är goda tillsammans. Men det allra mesta blir gott tillsammans! Det är också viktigt att gratängen innehåller mycket vätska, så att den inte blir torr.

Gratäng är alltså ett utmärkt sätt att ta hand om rester eller sådant man får i en Överraskningskasse.

Den gratäng jag lagade i filmen tillreds på följande vis:

• Smörj en ugnsfast form.
• Häll färdig potatisgratäng på påse i formen.
• Häll på lite vispgrädde, finhackad chili och vitlök, hackad gul lök och hackade överblivna grönsaker, peppar och eventuellt andra kryddor, och vänd ned allt så att det blir väl fördelat med potatisen.
• Hacka eller skiva korv av några olika sorter, och lägg i formen uppepå potatisen.
• Ta bort paraffinkanterna på gamla ostskankar ur kylskåpet, och riv sedan ostbitarna.
• Lägg på rikligt med riven ost över gratängen.
• Sätt in i ugnen i 175–200 grader, tills den är gyllenbrun och genomhet
  (cirka 30 minuter).
• Låt svalna något – och njut!

Denna gratäng, tillagad av det vi hade fått i Överraskningskassen, blev faktiskt jättegod och uppskattades mycket av både stora och små i familjen. Men den är förstås bara ett exempel på hur man kan göra.
Har man inte färdig potatisgratäng hemma behöver man inte gå och köpa det – utan då använder man bara potatis eller pasta eller något annat passande, tillsammans med grädde.

Smaklig måltid!

Edward Blom