Fermentieren für die Haltbarkeit

Essen länger haltbar machen? Einfacher als man denkt! Früher waren diese kleinen Küchentricks noch allen bekannt. Jetzt entdecken wir sie für euch wieder. In der Hauptrolle heute: Fermentation. So nennt sich das Verfahren, in dem man Gemüse durch Milchsäuregärung ein sehr viel längeres Leben beschert. Das ist nicht nur gut gegen Lebensmittelverschwendung, das ist auch echt gesund. Und lecker sowieso.

Hier zeigen wir euch wie wir Rotkohl fermentiert haben. Es lassen sich aber auch viele andere Gemüsesorten fermentieren und einlegen. Besonders härtere Sorten eignen sich gut weil sie doch stark bearbeitet werden. Dazu gehören Weißkohl, Rotkohl, Kürbis, Möhren, Chinakohl und Rote Bete. 

Rotkohl fermentieren - so geht's

Ihr braucht:

• Rotkohl (ich habe einen halben Kopf verwendet)
• grobkörniges Meersalz
• ein Bügelverschluss-Glas (Drehverschluss geht auch, aber der Druck ist höher)
• Salzlake (auf 500 ml Wasser 10 g Salz auflösen)
• scharfes Messer oder Hobel

Angefangen wird mit dem Zerkleinern des Rotkohls. Je kleiner, ihr ihn schneidet, desto schneller gelingt die Fermentation.

Im nächsten Schritt gebt ihr den Rotkohl in eine Schale und fügt das Salz hinzu. Hierbei gilt die 2%-Regel. Also, pro 100 g Rotkohl gebt ihr 2 g Salz hinzu.

Und dann wird geknetet was das Zeug hält, damit die Strukturen des Rotkohls aufgebrochen werden. 

Profi-Tipp: Handschuhe helfen dabei, dass ihr hinterher keine so schön eingefärbten Finger wie ich habt.

Im Anschluss füllt ihr den Rotkohl in euer Behältnis und drückt ihn gut mit der Hand oder einem Löffel nach unten. Je nach Gemüseart, Muskelkraft  und Jahreszeit tritt mal mehr und mal weniger eigenes Wasser schon beim Kneten aus. In unserem Falle nicht genug um den gesamten Kohl zu bedecken. Daher habe ich noch eine Salzlake erstellt und darauf gegossen. Hier gilt es darauf zu achten, dass wirklich das gesamte Gemüse vom Wasser bedeckt ist und dass sich auch keine Reste noch oberhalb des Wasser befinden.

Dann beginnt der Fermentations-Prozess. Die ersten 2-4 Tage sollte das Gefäß in einem Raum stehen, in dem es ca. 20°C hat, damit die Gärung in Schwung kommt. Das Bügelverschluss-Glas sollte man während der Fermentation nicht öffnen. Schraubverschlussgläser sollte man allerdings immer wieder öffnen, damit die entstandenen Gase entweichen können. (Vorsicht: Der Geruch ist recht heftig, also am besten in einem Raum, in dem ihr euch nicht lange aufhaltet.) Danach sollte das Gefäß bei kühlen Temperaturen, also im Kühlschrank oder Keller aufbewahrt werden. Ab ungefähr Woche 3 ist es am besten.

Wir haben in unserem Rezept jetzt die Basic-Variante hergestellt. Traditionell passt der Rotkohl aber auch mit Senfsaat und Kümmel gut zusammen. Eine ausgefallenere Variante ist Rotkohl mit Koriander und Zitrone. (Der einer Zitrone pro Kohlkopf.) Da sind den Geschmäckern keine Grenzen gesetzt.

Vielleicht habt ihr auch, wie ich, einen Rotkohl im Kühlschrank schlummern? Oder ein paar weich gewordene Möhren? Dann probiert es doch einfach mal aus und schenkt euren leckeren Lebensmitteln ein längeres Leben! #verschwendungsfasten

Viel Spaß beim Fermentieren!