Chaque année en France, 150 000 tonnes de pain sont gaspillées. Boulangers, pâtissiers, découvrez comment revaloriser vos invendus.Boulanger : comment valoriser vos invendus alimentaires ?

En France, plus de 10 millions de tonnes de nourriture sont gaspillées chaque année.* Ce gaspillage a lieu tout au long de la chaîne alimentaire, de la production à la consommation.

D’après l’Ademe, le pain serait le produit le plus gaspillé au sein de la filière agricole des grandes cultures (céréales, oléagineux, protéagineux). Au total en France, ce sont 150 000 tonnes de pain qui chaque année sont, soit jetées à la poubelle, soit données à des éleveurs locaux pour l’alimentation animale, cela représente 10% de la production.

LES INVENDUS ALIMENTAIRES EN BOULANGERIE

Les pertes alimentaires en boulangerie varient significativement selon le type d’activité : boulangerie artisanale, boulangerie industrielle ou atelier de grande distribution.

Avec des pertes qui s’élèvent à 9,6% pour le pain, 9% pour les viennoiseries et 11,6% pour les pâtisseries**, ce sont les boulangeries artisanales qui sont les plus concernées par le gaspillage alimentaire.

Mais que deviennent ces invendus ? D’après l’Ademe, 40% des pertes alimentaires en boulangerie seraient revalorisées à travers le don (15%) et l’alimentation animale (25%). Pour les 60% restants**, ils sont malheureusement détruits, choix particulièrement difficile pour un artisan qui travaille lui-même ses produits.

Alors, par où commencer ?

6 conseils pour limiter les invendus en boulangerie

Pour éviter de se retrouver avec des invendus sur les bras et de n’avoir d’autre choix que de les jeter, intéressons-nous à quelques pistes pour les minimiser.

1- Connaître les habitudes de votre clientèle pour vous y adapter

Une des clés pour limiter les invendus en boulangerie est de gérer au mieux son approvisionnement en anticipant son volume de vente. Pour cela, il est essentiel de bien connaître sa clientèle, ses besoins et ses habitudes de consommation. En anticipant les commandes, il sera possible de constituer des stocks en étant le plus proche de la réalité, et d’ainsi réduire significativement le gaspillage alimentaire au sein de la boulangerie.

2- Optimiser sa production en faisant du flux tendu

Les vitrines bien remplies sont toujours plus attrayantes pour des clients qui aiment avoir le choix. Heureusement, les consciences s’éveillent face à la problématique du gaspillage alimentaire, car cette stratégie commerciale pousse inévitablement à augmenter le volume des invendus alimentaires !

Entre production abondante et vitrines désertes, il convient donc de trouver le juste équilibre. Une des pistes pour limiter les invendus en boulangerie réside dans l’optimisation de sa production, en tendant faire le “flux tendu” ou le “juste-à-temps”. Par exemple, en fixant un “seuil critique” par catégorie de produits qui une fois atteint, indique qu’il faut relancer une série de productions.

3 - Congeler les pâtes et pâtisseries

La congélation est une technique de conservation très répandue pour limiter le gaspillage alimentaire. Elle permet en effet de réaliser ses préparations en amont, et de les sortir au compte-goutte en fonction du stock restant. En effet, une congélation à -40°C de vos pâtes permet de garantir la fraîcheur des produits tout en limitant le risque d’invendus en étant au plus près des besoins d’approvisionnement.

4 - Faire des promotions en fin de journée et les lendemains

Déjà très pratiquées en boulangerie, les remises sur les produits de la veille constituent une solution efficace pour écouler les invendus du jour. En effet, la plupart des produits proposés en boulangerie sont encore consommables dans les 24h-48h qui suivent leur production, ils sont seulement un peu moins frais ! Toutefois, beaucoup de clients seront heureux d’en profiter tout en réalisant une petite économie. Une solution gagnante pour tous qui limitera sans aucun doute le gaspillage alimentaire au sein de votre enseigne.

5 - Réutiliser, réemployer vos produits

Depuis quelques années maintenant, il est courant de réemployer certains produits de boulangerie pour en faire de nouveaux produits. Au cœur de cette technique de revalorisation : le pain. Une fois rassis, celui-ci peut être transformé en chapelure, comme base pour des tartines ou bien même dans un pudding ! Quant à vos croissants, n’hésitez pas à les transformer en croissants salés ou aux amandes.

6 - Proposer des dégustations en magasin

Plutôt que de jeter vos invendus, pourquoi ne pas proposer une petite dégustation à vos clients lors de leurs venues ? Cette proposition gourmande pourrait permettre de faire découvrir de nouveaux produits à vos clients qui seront plus enclins à les achetés dans la foulée ou à une prochaine venue.

Quelles solutions pour revaloriser les invendus en boulangerie ?

1- Faire des dons aux associations

Une des solutions pour valoriser ses invendus de boulangerie est de réaliser des dons aux associations. Ces dernières se déplacent en fin de journée pour récupérer une partie des produits invendus et les distribuent ensuite aux plus démunis. D’après l’Ademe, seuls 15% des pertes alimentaires en boulangerie sont redistribuées à des associations.**

Pourquoi si peu ? Plusieurs raisons expliquent cela : les contraintes logistiques rencontrées par les associations, ainsi que les interdits aux dons.

En effet, les associations locales manquent souvent de ressources humaines et logistiques, les empêchant ainsi de pouvoir se déplacer pour de trop petites quantités d’invendus. Par ailleurs, en raison des interdits au don, les associations ne pourront pas récupérer tous les produits “sensibles” type pâtisseries à base de crème, produits contenant de la viande etc…

Pourquoi on ne peut pas tout donner aux associations

2- Utiliser l’application Too Good To Go

C’est là qu’intervient une solution complémentaire pour revaloriser vos invendus : Too Good To Go.

Too Good To Go est une solution anti-gaspi très simple permettant de limiter ses invendus alimentaires. Il suffit, en fin de journée de créer des “paniers surprises”, composés de vos invendus : pain, viennoiseries, sandwichs, pâtisserie… Vous pouvez tout y mettre !

Inutile de référencer les produits, la mise à disposition des paniers ne demande que quelques minutes par jour et peut être faite automatiquement ou manuellement. À la fin de la journée, des utilisateurs engagés dans votre ville viennent récupérer ces paniers.

Les paniers boulangeries font d’ailleurs partie des paniers anti-gaspi les plus appréciés sur l’application et sont sauvés par nos utilisateurs en moins de 5 heures après avoir été mis en ligne. Depuis le début, ce sont 7 millions de paniers boulangerie qui ont été sauvés en France.

“Cela fait deux ans que je n’ai rien jeté au sein de cette boulangerie ; parce que tous les produits qui devaient être destinés à la poubelle ont été vendus par l'application” 

- Samba, artisan boulanger partenaire de Too Good To Go

Nous sommes fiers de lutter contre le gaspillage alimentaire aux côtés de milliers de boulangeries partenaires qui, chaque jour, revalorisent leurs invendus dans de délicieux paniers surprise ! Nous, et nos 8 millions d’utilisateurs, n’attendons plus que vous pour lutter contre le gaspillage alimentaire, contactez-nous :

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Sources : *FNE - **ADEME