Exalt de Compass Groupe sont les partenaires Too Good To Go en restauration collective. Nous sommes allés à leur rencontre.Restaurant collectif : rencontre avec le directeur d'Exalt

Peut-être ne le saviez-vous pas, mais Too Good To Go lutte contre le gaspillage alimentaire dans la restauration collective. En effet, selon une étude de l'ADEME de 2018, il faut compter environ 100 à 170 grammes de nourriture gaspillée par repas et par personne dans ce secteur, l'urgence d'agir dans nos cantines de lycées, d'écoles, d'hôpitaux ou encore d'entreprises est donc bien justifiée. 

Ainsi, en cette fin d'été, nous sommes allés à la rencontre de Frédéric Lefebvre, ancien responsable du site Exalt (Groupe Compass) de Publicis à Paris et partenaire Too Good To Go depuis 2019. Il nous raconte sa passion pour son métier et son engagement dans la lutte contre le gaspillage alimentaire. 

Vous proposez une offre de restauration collective qui se veut différente, en 2 mots comment définiriez-vous Exalt ? 

F.L : En 2 mots c’est compliqué ! Mais je dirais jeune et inspirante.

Exalt est né il y a 2 ans et aujourd’hui nous sommes une cinquantaine de restaurants à travers la France. L’idée était de sortir de la « cantine à papa » cette cantine d’entreprise qu’on imagine tous, un peu dépassée. Chez Exalt nous travaillons sur la fraîcheur des produits, sur les couleurs de l’assiette et l’assemblage des goûts. L’idée est de proposer plus d’alternatives et d’aller dans le sens des tendances et des nouvelles habitudes alimentaires.

Par exemple, nous avons une offre large et gourmande pour les végétariens, car le végétal fait vraiment parti de notre ADN. Nous proposons donc des salades bars « all green », nous travaillons aussi autour de déclinaisons d’houmous, de soupes froides d’avocats, de pickles, de graines, nous proposons également des bowls de légumes frais, de pois, de fèves. Nous souhaitons par ailleurs avoir au maximum un sourcing local et de saison ; nos pommes par exemple, viennent des Yvelines, nos concombres de Seine-et-Marne et nos volailles sont labellisées Bleu Blanc Cœur.

Finalement, notre ambition est d’être force de proposition et de montrer qu’il est possible d’inspirer et d’étonner dans notre métier.

Comment se compose votre équipe de restauration ?

F.L : Chez Exalt, nous parlons de brigade. La brigade est l’équipe de cuisine, composée de professionnels passionnés qui méritent d'être mis en avant. La brigade est composée d’un chef, d’un second, de cuisiniers, d’employés de restauration, de plongeurs mais aussi d'adjoints et directeurs de restaurants. Le nombre de personnes composant la brigade est variable, et est lié à la taille de l’entreprise.

Le chef et le directeur du restaurant décident des menus dont les recettes sont travaillées au global par un chef en Recherche et Développement. Celui-ci compose des fiches techniques avec la composante et le déroulé de la recette. Aujourd’hui, nous avons environ 8000 recettes avec lesquelles nous composons 4 cartes par an, liées à la saisonnalité car nous ne faisons rien qui ne soit pas de saison.

Quels sont les plats favoris de vos restaurants ?

F.L : Certaines offres comme les bowls et les « salades bars » fonctionnent bien et sont typiquement issues d’une carte flexitarienne.

En effet, nos cartes comportent, dans l’ensemble, moins de viandes qu’un restaurant d’entreprise "normal". Cependant, si nous mettons de la viande au menu, il s'agira de viandes de bonne qualité et en meilleure quantité. Par exemple, lorsque nous proposons du porc ce sont des portions de 250 g de porc français qui ne seront à la carte qu’une seule fois par semaine. Pareil pour le poisson que nous sélectionnons précautionneusement et qui n’est pas issu de surpêche. Bref, finalement nous respectons vraiment cet adage du « moins mais mieux » en privilégiant la qualité à la quantité.

Quand on pense restauration collective, on peut avoir en tête des plats servis à la louche, comment prendre le temps lorsqu’on travaille dans la restauration collective ?

F.L : Chez Exalt nous pensons que nous mangeons d’abord avec les yeux.

Aussi, nous prêtons une attention toute particulière au dressage de nos plats en formant nos collaborateurs à prendre le temps nécessaire à celui-ci. Par ailleurs, nous avons toujours une vaisselle adaptée. Par exemple, nous privilégions les assiettes noires qui mettent en avant le dressage, fondamental d’après nous. Nous travaillons aussi beaucoup sur la scénarisation des plats ; cet hiver nous avons fait des portions de fondue dans des assiettes en kraft qui donnent un aspect authentique et gourmand.

Tout est réfléchi chez nous de la touche de groseille qui vient réveiller un risotto au crumble de fruits secs qui se dépose et parfume un poisson !

Pour vous quels sont les enjeux de la restauration collective aujourd’hui ?

F.L : Malheureusement le confinement et la crise du covid-19 ont clairement rebattu les cartes. Rares sont les restaurants qui ont ou vont rapidement reprendre leur pleine activité.

Mais « dans le monde d’avant », il y avait une érosion de la fréquentation. Les clients avaient tendance à moins se donner rendez-vous dans les restaurants d’entreprise, préférant sortir chercher des plats à proximité ou même rentrer chez eux. Il y a aussi, d'une manière générale, de nouvelles habitudes de consommation qui viennent avec la nouvelle génération. Les jeunes sont plus volatiles et n’hésitent pas à tester d’autres offres pour choisir celle qui leur convient le mieux.

Ainsi, l’un de nos enjeux majeurs est la fidélisation ; d’abord ramener les employés dans les restaurants d’entreprises puis leur donner envie de revenir, montrer que nous sommes à l’écoute de leurs habitudes et de leurs préférences.

Si on vous dit transition écologique et alimentation en restauration collective, à quoi pensez-vous ?

F.L : Nous avons tous un rôle à jouer dans la transition écologique, comme je vous le disais, en restauration collective cela passe par une offre de produits locaux, une carte flexitarienne et une bonne gestion des stocks et du gaspillage alimentaire. C’est un sujet pour nous comme pour nos clients qui nous demandent parfois d’intégrer des principes propres à leurs entreprises. Mais à notre niveau, de toute façon, nous ne pouvons nous résigner à jeter nos créations alors que nous y mettons toute notre passion !

Pourquoi travaillez-vous avec Too Good To Go ?

F.L : Pour nous, être partenaire Too Good To Go c’est être force de proposition et montrer que nous sommes intégrés à la société et prenons en compte les enjeux de demain. 

Comme nous sommes des restaurants intégrés dans des entreprises, avant de mettre l’application en place nous prenons l’avis de nos clients qui sont souvent partants. Ensuite, nous tâchons de bien communiquer autour de la mise en place de l’application auprès des collaborateurs.

Mais ce n’était pas acceptable de jeter parfois 30 ou 40 kg de nourriture par jour à la poubelle. Aujourd’hui, grâce à l’application et aux mesures prises en interne, nous en sommes descendus à 5 kg, et nous faisons des heureux !

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